Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в россии

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2.
Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, а
стоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не только
к внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводить
озеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременный
и регулярный вывоз мусора.

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлеба
определяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетом
полного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижения
себестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий
потребуется:

• ротационная печь
  + шкаф расстойки – 580 000 руб.;
• тестомесильная
  машина – 78 000 руб.;
• мукопросеиватель
  – 32 000 руб.;
• волнистые
  противни – 12 000 руб.;
• плоские противни
  – 20 000 руб.;
• формы для хлеба –
  21 000 руб.;
• производственный
  стол – 16 000 руб.;
• производственный
  стеллаж – 15 000 руб.;
• односекционная и
  двухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
• тележка-шпилька –
  19 000 руб.;
• вентиляционный
  зонт – 8 000 руб.;
• холодильник /
  морозильный ларь – 25 000 руб.;
• весы – 6 000
  руб.;
• форма для пекарей
  и рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Знания и навыки

Чтобы занять должность технолога хлебопекарного производства, работник обязательно должен обладать некоторыми важными знаниями и навыками. Такой специалист должен хорошо знать правила организации, документооборота на предприятии, разбираться в таких дисциплинах, как микробиология, математика и химия. Технолог обязан хорошо ориентироваться в вопросах, связанных с технологией хранения, подготовкой необходимых ресурсов для производства. Специалист должен знать все этапы изготовления хлеба, хлебобулочных изделий, причины появления брака и способы его устранения.

Технолог на пищевом предприятии обязательно должен быть хорошо ознакомлен с правилами техники безопасности и со всеми необходимыми ГОСТами. Он должен обладать такими важными навыками, как руководство сотрудниками различных производственных цехов, улучшение производственных линий. Кроме того, среди наиболее важных профессиональных качеств данного работника можно выделить аналитическое и логическое мышление, самостоятельность, способность максимально оперативно принимать решения, наличие коммуникативных и организационных способностей. Хороший технолог сможет найти общий язык с различными группами сотрудников на предприятии.

Если нужно повысить уровень квалификации, то можно воспользоваться профессиональными командировками в другие города и регионы, в результате которых работник сможет получить новые знания и навыки, набрать необходимый опыт и получить повышение. Нередко технологи в дальнейшем занимают должность инженер-технолог.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Вспомогательное оборудование

Помимо основных, для производства различных изделий требуются вспомогательные элементы. К этой категории относятся:

• просеиватели муки;
• стеллажи и паллеты;
• дозаторы;
• вспомогательные столы;
• формы;
• весы;
• водонагреватели;
• упаковочные машины, хлеборезки и прочее.

Они требуются на каждом из технологических этапов, могут иметь свои вспомогательные элементы. Так, для просеивателей потребуется передвижная тележка для обеспечения подвоза муки. Они должны справляться с серьезными нагрузками и не допускать деформаций в условиях неблагоприятных внешних воздействий.

При выборе тележки ориентируются на такие критерии:

• вид колес;
• грузоподъемность;
• прочность;
• материал.

Тележка для хлеба

В рамках современного производства серьезное внимание уделяется и упаковке готовой продукции. Этот этап является заключительным в рамках производственного процесса

Исходя из потребностей пекарни, подбирается и агрегат для нарезки хлеба.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

1. Легко получить образование, профильные вузы есть во многих городах России.
2. Неопытных специалистов, получивших дипломы инженеров-технологов, с радостью принимают на работу.
3. Стабильность и официальное трудоустройство.
4. Профессия важная, ведь без инженеров-технологов невозможно производить самый ценный продукт – хлеб.
5. Командировки в другие регионы, посещение производственных филиалов, что помогает повышать квалификацию.

Минусы

1. Работа с мукой и другими компонентами, используемыми для производства хлеба, небезопасная. Уже после 40 лет технолог может столкнуться с хроническими заболеваниями, первое из них – астма.
2. Постоянное нервное перенапряжение, ведь этот сотрудник взаимодействует с персоналом, руководством, поставщиками и конечным потребителем.
3. Неудобный рабочий график, большое количество ночных смен.
4. Невысокая заработная плата.

Как открыть бизнес по выпечке на дому

Выпечка на дому – это выгодный бизнес. Хотя бы потому, что кушают все. Формат этого бизнеса может иметь несколько направлений.

Например, можно выполнять индивидуальные заказы, заниматься обслуживанием банкетов или других мероприятий, а также реализовывать готовую продукцию через торговую сеть.

На самом деле бизнес, связанный с выпечкой на дому – несложный. Но есть ряд правил, которые нужно соблюдать со всей строгостью, а также необходимо иметь квалификацию в этом интересном деле.

Для начала нужен крепкий фундамент. А это не что иное, как правильно составленный бизнес-план. Нужно рассчитать рентабельность домашней пекарни, продумать каждую мелочь, связанную с непредвиденными обстоятельствами.Определяемся с производимой продукцией. Перечисляем перечень изделий, а также приблизительное количество выпечки, которую вы планируете производить ежемесячно.Прописываем время, которое планируется потратить на рабочий процесс.

Как бы вы хорошо не делали свою работу, но о рынках сбыта нужно позаботиться заранее

Здесь важно ещё посмотреть по сторонам и понять, есть ли конкуренты поблизости, которые занимаются выпечкой дома на продажу

Даже если они имеются, вы всегда можете, так сказать, выделиться из толпы своими неповторимыми шедеврами и затмить тем самым конкурентов.

Просчитываем сколько средств необходимо затратить на производство одного наименования продукции, а также количество затрат в месячном эквиваленте.

В расчёт за единицу продукции входит стоимость продуктов, необходимых для выпечки, оплата коммунальных услуг, покупка моющих и дезинфицирующих средств, количество денег, потраченных на налогообложение.

Используем все эти данные, просчитываем конечную стоимость домашней выпечки, а также ожидаемую прибыль.

Типовой бизнес-план пекарни

Чтобы открыть бизнес и не прогадать, нужен не только хороший бизнес-план, в котором будут прописаны требования к оборудованию и персоналу, расчет затрат, выручки, прибыли. Но и ряд обязательных шагов, которые необходимо сделать:

открытия собственного бизнеса всегда нужен подробный план. Он должен включать в себя перечень трат и подсчет прибыли. Но основным становится указание этапов развития бизнеса:

• Разработка идеи, оригинальной концепции, названия, формата пекарни.
• Выбор помещения, закупка необходимого оборудования, поиск персонала.
• Регистрация бизнеса в необходимых инстанциях: налоговая служба, гигиенические сертификаты, открытие счета в банке.
• Вместе с поварами и новым персоналам составляется меню пекарни, ассортимент для продажи.
• Далее – производство и старт продаж. Получение выручки, подсчет прибыли.
• В зависимости от амбиций – распределение прибыли в развитие одного заведения или небольшой сети пекарен.

В зависимости от выбранного формата в организационным план могут добавится шаги по разработке бренда или закупке специальной техники. Но меньше шагов в открытии пекарни не будет. И лучше проходить каждый взвешенно, чтобы в дальнейшем не исправлять ошибки.

Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи, сложенные из шамота, давно ушли в прошлое. На замену им пришли современные электрические и газовые агрегаты, которые обеспечивают удобное и экологически чистое выпекание хлебобулочных изделий.

Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха, благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность. Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры. Для заведений общественного питания и минипекарен подойдут компактные модели, которые занимают не более двух кубических метров, а для промышленных предприятий – более мощные печи, способные одномоментно запечь десятки единиц продукции.

Также в последнее время получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно влияет на качество продукции.

Настоящий фурор произошёл с появлением модульных печей, габариты и производительность которых может выбираться заказчиком. Как правило, такие агрегаты состоят из 1-4 камер. Размер каждой камеры варьируется от 0,5 до 2 кубическим метров. Поэтому при желании такую печь можно установить даже на домашней кухне.

Каждая из камер оснащается своей панелью управления и поэтому может выполнять индивидуальные задачи. Единственным недостатком модульных агрегатов является высокая стоимость, однако, производительность и возможность выполнять сразу несколько заказов одновременно частично компенсируют его.

В настоящее время производством конвекционных и модульных печей занимаются такие известные компании, как Mac.pan, Penza Food, Salva, Zanolli, Zucchelli, Forni, СтанГрадъ и т.д.

С чего начать?

Перед тем как инвестировать в бизнес и открывать дело, необходимо составить маркетинговый план. Что в нем должно быть:

1. Анализ конкурентов с подробным разбором их сильных и слабых сторон.
2. Анализ спроса потребителей — что покупается чаще всего и почему?
3. Определение целевой аудитории и понимание, что для нее важнее — качество или цена?
4. Расчет объема выпечки, которая ежедневно продается в вашем городе/регионе.
5. Анализ возможных торговых точек для реализации продукции (приоритеты владельцев, условия аренды).
6. Перспективы окупаемости.
7. Влияние сезонности на продажи и временной анализ спроса (в какие часы покупатели заходят чаще всего?).

Помимо этого, хозяин пекарни должен проанализировать необходимый объем ежедневной продукции, а после постоянно заботиться о трафике и сбыте, ведь все, что не продано до закрытия, на следующий день будет списано.

Учет возвратных отходов

В хлебном производстве бывает достаточно большое количество отходов, которые могут повторно использоваться в производственном цикле или продаваться на сторону. Например, это:

• брак в готовой продукции (деформированные, пригоревшие изделия);
• возникающие в процессе производства основной продукции отходы (остатки теста с оборудования, остатки муки —смет и выбой);

Для информации: мучной смет — остатки муки, собранные (сметенные) в местах ее хранения и применения; мучной выбой— остатки муки, полученные после вытряхивания (выбивания) тары для хранения.

возвращенный от покупателей черствый хлеб из недораспроданных партий.

Возвратные отходы оцениваются:

Возвратные отходы учитываются:

• на счете 10-6 плана счетов в приведенной выше оценке (Дт 10-6 Кт 20 (21,23)— оприходованы возвратные отходы);
• повторная передача в собственное производство отражается обратной проводкой: Дт 20 (21,23) Кт 10-6;
• выручка от продажи возвратных отходов отражается в составе прочих доходов по счету 91 (п.7, п.10.1 ПБУ 9/99 «Доходы», утв. приказом Минфина от 06.05.1999 № 32н). Проводка по учету выручки от продажи отходов: Дт 62 (76) Кт 91-1;
• себестоимость проданных отходов списывается, соответственно, проводкой Дт 91-2 Кт 10-6.

Важно! В хлебном производстве могут встречаться и безвозвратные отходы. Их необходимо отделять от возвратных, т.к ни оценке ни отдельному учету они не подлежат

Еще о нюансах учета производственных отходов — смотрите статью «Отражаем в учете возвратные отходы производства (нюансы)».

Автоматизация и повышение безопасности

В последнее время производители начали обращать всё большее внимание на выпуск интеллектуальных машин. Уже никого не удивишь выпеканием хлеба без участия человека, функцией переноса программ посредством обычных USB-носителей и автоматическим контролем над процессом выпечки

А вот функция самостоятельной очистки оборудования в диковинку. Компания Bake Off выпустила линейку конвекционных печей, которые самостоятельно очищаются ночью или в любое другое заданное время. Благодаря этому работники получают возможность тратить время только на приготовление продуктов и выпечку.

Также современное хлебопекарное оборудование обзавелось массой предохранительных систем, повышающих безопасность эксплуатации. В их числе клапаны сброса, электронные температурные датчики, защита от перегрузки двигателей, перегрева ТЭНов и т.д.

Предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, в настоящее время активно переходят на новые технологии, позволяющие увеличить эффективность и рентабельность производства. Инновации выгодны и конечному покупателю, который получает более качественную продукцию по сравнению с той, что была на прилавках ещё 5-7 лет назад.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода

В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

• высокая влажность — до 80%;
• относительно низкая температура — до 120 градусов;
• продолжительность — до 3 минут;
• к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет

Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов

Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Необходимое оборудование при реализации технологических процессов

В современных пекарнях используются различные технологии при производстве всевозможного хлеба и другой выпечки. Применяемое во время технологического процесса оборудование очень разное. Поэтому каждая из них, в зависимости от типа и объема производства, выбирает нужные для себя агрегаты и приспособления.

Для ограниченного производственного цикла, когда предполагается приобретение теста в виде полуфабриката на стороне будет достаточно следующего:

• морозильные и холодильные камеры;
• расстоечный шкаф;
• печи.

Такой вариант особенно актуален для небольших производств в рамках мини-пекарни или небольшого кафе.

Для полного производственного цикла, реализуемый в крупных пекарнях, требуется полный комплект оборудования. Это могут быть:

• агрегаты для замешивания теста;
• просеиватели и раскаточные машины;
• расстоечные шкафы;
• печи;
• вспомогательное хлебопекарное оборудование.

Поиск квалифицированных работников для своего цена

Заработная плата – это просто ставка или ставка + процент от выработки. На старте производства лучше остановиться на первом варианте.

С тем, какие зарплаты получают работники таких производств, вы можете ознакомиться ниже:

№	Штатный сотрудник	Количество	Оклад (руб./мес.)
ИТОГО:			321 000 рублей/месяц
1.	Технолог	1	40 000
2.	Маркетинговый директор	1	30 000
3.	Бухгалтер	1	35 000
4.	Пекари	6	120 000
5.	Разнорабочие	2	36 000
6.	Уборщица	2	20 000
7.	Водитель с собственным авто	2	40 000

Мини-пекарня, как бизнес идея. Производство и продажа выпечки.

Какое оборудование необходимо для реализации идеи?

Особенности профессии

Рассматриваемая профессия является достаточно интересной, ведь инженеры-технологи не только следят за качеством, но и занимаются созданием технологических карт, внедрением современного оборудования. Они должны хорошо разбираться в химии и микробиологии, постоянно освежать знания, касающиеся оборудования, производственных процессов. К основным обязанностям этого сотрудника необходимо отнести:

• изучение новых технологий, разработка рекомендаций и последующее их внедрение в производство;
• работа в группе, занимающейся созданием новых рецептур;
• снижение затрат компании-производителя, но без потери качества;
• предупреждение брака;
• разработка планов, необходимых для расстановки оборудования, размещения рабочих в цехе;
• работа с программами, направленными на улучшение выпускаемой продукции;
• рассмотрение жалоб на продукцию, поступающих от потребителей;
• взаимодействие с рабочими кадрами: техника безопасности, квалификация, санитарно-гигиенические нормы;
• взаимодействие с руководством и проверяющими инстанциями;
• остановка производства при обнаружении некачественного сырья или до тех пор, пока не будет выявлена причина брака;
• внесение рекомендаций, касающихся расширения ассортимента, а также повышения покупательского интереса.

Инженер-технолог, работающий на хлебопекарном производстве, обязан хранить коммерческую тайну. Этот специалист является человеком, полностью отвечающим за вверенный ему участок — от продукции до обеспечения благоустроенных рабочих мест. Он получает средний оклад, но перед ним открываются перспективы производственного обучения, повышения квалификации.

Собираем необходимый пакет документов

Далее, необходимо заняться подготовкой документации и оформлением правовой формы производства. Проще всего оформить ИП – индивидуального предпринимателя, а работать по упрощенной системе налогообложения (6% от чистой прибыли).

Какие документы нужно предоставить для налогового инспектора при оформлении ИП:

1. Паспорт и ИНН.
2. Заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».
3. Заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения.
4. Оплата государственной пошлины (800 руб.), квитанцию нужно отдать вместе с документами.

После получения свидетельства о регистрации ИП закажите печать, а также купите расчетно-кассовую машину, если вы будете продавать хлеб в своем магазине.

Чтобы начать производство хлеба, необходимо получить еще и разрешение от ряда проверяющих органов:

1. Пожарная инспекция должна проверить противопожарную систему, вентиляцию, назначить ответственного за пожарную безопасность, получить копию плана эвакуации, просмотреть технический паспорт цеха.
2. СЭС проверяет само производство (помещение и оборудование). Цех должен иметь канализацию, исправный водопровод, свет, газ. Помещение под производство хлеба не может находиться в подвале. По нормам, 1,75 метра стены должно быть облицовано кафелем или покрашено краской.

   Цех должен иметь склад, помещение под производство, где будет расположено оборудование, санузел, коморку для бытовой химии, место для отдыха персонала.

3. Роспотребнадзор контролирует качество продукции, проверяет сырье и документы на поставки, в том числе от поставщиков оборудования. Если все в норме и отвечает ГОСТу, то вам выдадут сертификат качества.
4. Необходимо еще обратиться в Федеральное агентство по метрологии и техническому регулированию. Они должны выдать сертификат соответствия качеству.

Кроме того, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка с пройденным профосмотром. На подготовку всех бумаг, оплату государственных пошлин, уйдет порядка 50 000₽.

Будьте готовы к тому, что разрешения на работу вы будете получать длительное время. Как правило, на весь процесс уходит 2-3 месяца.

Необходимый для пекарни персонал

Не первое, но не последнее требование к персоналу пекарни – с каждого сотрудника необходимо требовать медицинскую книжку. Брать на работу в пекарню человека без этого документа – риск и дорога к штрафу. Чтобы получить медицинскую книжку, сотрудник может пройти стандартный медосмотр.

Какой персонал потребуется для небольшой пекарни – кафе:

• Технолог – работник, который разрабатыват новые методы изготовления изделий, совершенствует стрые, следит за правильностью производственных процессов. Желательно чтобы у технолога было профильное образование и опыт в работе. Заработная плата хорошего специалиста будет от 30 000 рублей.
• Пекарь или пекари – сотрудники, которые занимаются непосредственно выпечкой изделий. Количество сотрудников будет напрямую зависеть от объемов вашего производства. Если пекарня будет работать без выходных, то понадобится как минимум 2 пекаря для сменной работы. Заработная плата для каждого составит от 20 000 рублей.
• Если вы хотите разнообразить ассортимент пекарни десертами, то вам понадобится кондитер. Зарплата кондитера составляет от 30 000 рублей.

Итого затраты на фонд оплаты труда – 100 000 ежемесячно без учета налогов и страховых взносов.

Кроме этого вам понадобятся уборщики для поддержания порядка в пекарне. И, если вы открываете пекарню-кафе, вам понадобится еще кассир-продавец. Небольшой бизнес допускает, что должности кассира и уборщика совмещены. Но вот совмещать пекарей, которые отвечают за санитарию, с работой уборщика нежелательно.

Таким образом к фонду заработной платы прибавьте еще затраты на уборщика и кассира – в районе 60 000 рублей. .

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

• мука;
• вода;
• соль;
• дрожжи.

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

• молоко;
• жир;
• яйца;
• сахар

и т. п.

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

• мука — 100 килограмм;
• дрожжи — 1 килограмм;
• сахар — 4 килограмма;
• дрожжи прессованные — 1 килограмм;
• соль пищевая — 1,5 килограмма;
• маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес 

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

• перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
• набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
• увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение 

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

• интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
• наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
• легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка 

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Подготовительное оборудование

В эту группу входит множество агрегатов и отдельных приспособлений для пекарен, используемых в процессе приготовления и подготовки теста в выпечке:

• тестомесильные машины;
• тестоделители;
• расстойные шкафы.

При полном цикле производства работа начинается с замеса теста. Здесь потребуется специальный агрегат, который обеспечит приготовление массы требуемой консистенции в соответствии с технологическими предписаниями. Они характеризуются:

• количеством скоростей при замесе;
• объемом установленной дежи;
• статическое либо подвижное положение емкости;
• форма месильного элемента.

Виды форм месильного элемента

Чем крупнее будет рабочая емкость, тем большим будет выход готового теста при разовом замесе (от 20 до 300 и более литров). В свою очередь, степень густоты и итоговая консистенция зависит от скорости замешивания.

В комплекте с качественным оборудованием поставляется ряд насадок, рассчитанных на работу с несколькими разновидностями теста. Но их всегда можно приобрести отдельно.

Еще одна характеристика связана с особенностями дежи, которая может вращаться либо оставаться неподвижной во время работы машины.

Открыть производство хлеба: плюсы и минусы

К минусам стоит отнести:

• трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
• серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
• малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.

Среди достоинств можно отметить:

• постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
• возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
• много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
• простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).

Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше

А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

• 1,5 стакана простой воды;
• 30 грамм дрожжей;
• мука;
• Соль.

Приготовление:

1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

• 600 грамм ржаной муки;
• 400 грамм пшеничной муки;
• 4 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 60 грамм дрожжей;
• 550 миллилитров воды;
• 2 столовая ложка растительного масла;
• сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

• 35 минут на приготовление теста;
• 105 минут на расстойку;
• 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом для
бизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозы
природного, экономического или политического характера не происходили, спрос на
хлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.