Производство зерненого творога

Способы производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78оС и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28оС или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

производство творога

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Оборудование для изготовления творога

Мы рассмотрели методы производства творога и можем сделать вывод, что в все они подразумевают примерно одинаковые стадии и аналогичное оборудование. Разницы в технике почти нет, гораздо большее значение имеет сырьё и первоначальная обработка молока — сепарация, нормализация, обезжиривание. Какой бы метод не решил использовать предприниматель, ему потребуется примерно одинаковый набор техники и аппаратов.

Линия производства творога включает:

1. Резервуары для хранения молока.
2. Фильтры и молокоочистители.
3. Сепаратор для отделения сливок.
4. Установка или ванна для пастеризации.
5. Ванны для замешивания молока и ферментов. Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.
6. Проволочные ножи для разрезания сгустка.
7. Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.
8. Лотки для сбора сыворотки.
9. Холодильные камеры для готового творога.
10. Упаковочный аппарат.
11. Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки).

Некоторые производители предлагают готовые линии оборудования для творога под ключ. Они отличаются высокой степенью автоматизации, а обслуживать их могут всего 2–3 специалиста. Стоимость зависит от производителя и новизны оборудования, но рассчитывать менее чем на 1,5 миллиона рублей в сумме не стоит.

О тонкостях

Довольно любопытны особенности изготовления разных кисломолочных продуктов, а не только технология производства творога. Резервуарным способом, к примеру, производят кефир. Этот молочный продукт не менее важен для человека, чем рассмотренный выше. Считается, он изобретен в северокавказских территориях, где его традиционно провозглашали небесным даром и напитком, дарующим силы и бодрость. Кефир рекомендован при ряде заболеваний и позволяет улучшить качество жизни человека. Изготавливается молочным сквашиванием с применением микроскопических форм жизни (дрожжей). В настоящий момент не удалось определить точно микробиологическую природу необходимых для сквашивания грибков. Промышленное изготовление кефира возможно не только резервуарным методом, но и термостатным.

Особенность резервуарной методики – использование одной емкости для закваски, скваски, вызревания продукта. Сперва молоко нормализуют по жирности, нагревают в пастеризаторе и удаляют примеси посредством сепаратора. Следующий этап – пастеризация и обработка в гомогенизаторе. Далее продукт выдерживают и охлаждают, заквашивают и перемещают в резервуар для сквашивания, где появляется сгусток. Система оснащена элементами перемешивания и охлаждения. Созревание достигает 12 часов. Завершение процесса определяется по особенностям структуры продукта и механическим качествам кефира. После готовности продукт разливают в емкости и охлаждают до температуры не более 8 градусов.

Последний период

Считается, что третий этап начался в 70-х годах и длится по нынешний день. Развились технология производства творога ультрафильтрацией и другими перспективными методами. Техника активно совершенствуется. Созданы новые схемы производственных непрерывных процессов. Предусмотрена возможность белковой коагуляции. Улучшили станции для самостоятельного прессования, усовершенствовали сепараторы, создали схемы для автоматизации работы. Современный человек имеет доступ к большому разнообразию вкусов и типов изделий из творога, включая декорированные глазурью. За последние десятилетия существенно улучшилось оборудование, позволяющее фасовать, перевозить и хранить продукцию. Организованы производственные линии нетрадиционного типа. Современный покупатель имеет доступ к творогу из сыворотки, пахты, сухого молока. Разработана технология производства зерненого творога, включая дополненный сливками, а также диетической продукции. В продаже есть сухой творог.

Полученный за долгие века опыт, современные производственные процессы и исследования в этом направлении позволяют с уверенностью заключить: производство и далее будет совершенствоваться, меняться. Наверняка расширится ассортимент. Во многом это связано с увеличением численности населения и укрупнением городов, что наверняка повлияет на промышленность. Предполагается, в скором времени увеличится количество заводов, активнее станет использоваться немолочное сырье. Предполагается, что технология производства творога ультрафильтрацией, обратным осмотическим способом, ионным обменом будет распространяться все шире. Наверняка больший интерес и применение на практике получит технология электродиализа. Это обусловлено эффективностью мембранной техники. Не менее актуальная перспектива – использование биологических полимеров, позволяющих сделать процесс концентрирования более результативным, повысить эффективность фракционирования.

Кому следует употреблять зерненый творог с осторожностью

Творожное зерно — несомненно полезный продукт с большим количеством белка, кальция и аминокислот. Тем не менее, его употребление может нанести вред организму в некоторых случаях, которые стоит учитывать перед покупкой:

1. Рекомендуемая суточная норма зерненого творога для взрослого здорового человека — не более 150 г.
2. Употребление несвежего творога чревато пищевым отравлением.
3. Людям с гипертонией рекомендуется употреблять в небольших дозах из-за содержащейся в составе соли.
4. Возможно появление аллергической реакции в виде кожного зуда и высыпаний.
5. Людям, страдающим от атеросклероза или болезни почек следует избегать больших порций продукта из-за трудностей при усвоении белка.

Поставки сырья

Творог нужно производить из натурального высококачественного молока, которое лучше всего приобретать у фермеров. Прямое сотрудничество с такими поставщиками обладает существенными преимуществами:

• если расположить предприятие на окраине города и наладить связи с работающими в ближайшем пригороде хозяйствами, то можно не только снизить затраты на доставку, но и гарантированно получать свежее сырье в оговоренные сроки без каких-либо серьезных препятствий;
• фермерское молоко обладает высоким качеством и безопасностью, что подтверждается проверками местной ветеринарной службы.

Чтобы обеспечить сотрудничество на постоянной основе, рекомендуется тщательно выбрать необходимое количество таких фермеров и заключить с ними договора. В договоре обязательно надо указать:

• стоимость приобретаемой продукции;
• характеристики молока (жирность, отсутствие примесей или мусора и т.п.);
• периодичность и сроки поставок;
• возможность возврата и его условия;
• порядок расторжения договорных обязательств.

Выбирая поставщика, необходимо проанализировать цены в нескольких фермерских хозяйствах, проверить качество молока, узнать отзывы о самом фермере. Также следует учитывать местонахождение и транспортную доступность.

Молоко обязательно должно иметь сертификат качества и свидетельство местной ветеринарной инспекции, поскольку СЭС наряду с качеством готовой продукции проверяет и качество используемого сырья. Кроме молока, нужно будет закупать закваски. Их продают многие производители в большом ассортименте, но следует выбирать те, которые соответствуют применяемой технологии.

Документальное оформление творожного бизнеса

Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:

1. Выбор формы организации производства: ООО, ИП. Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
2. Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
3. Подбор помещения.
4. Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:

• о государственной регистрации (копия);
• об аренде помещения (площади);
• перечень оборудования, список работников;
• свидетельство налогоплательщика (копия);
• производственную технологическую карту;
• паспорт на вентиляционную систему;
• договор о дезинфекции.

Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:

• заявление;
• копии запрашиваемых учредительных документов;
• квитанция об уплаченной госпошлине.
• После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
• Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.

Необходимые документы для сертификации:

• заявление;
• документация учредительная;
•  контракт;
• образцы этикеток;
• ветеринарный сертификат;
• регистрационное свидетельство.

Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.

Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:

• санитарно-гигиенический режим;
• техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
• медицинские осмотры сотрудников.

Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
• ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога .

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Линейка продукции

ГОСТ творожных изделий – 4910283. Он насчитывает около 300 наименований. Один только кисломолочный творог подразделяется на:обезжиренный – 1,8%;

• нежирный – от 2,0 до 3,8%;
• классический – от 4,0 до 18%;
• жирный – от 19, 23%.

Он представлен линейками:

• рассыпчатый;
• пастообразный;
• термостабильный;
• белый;
• желтый.

• жиров – 13,28;
• белков – 8,26;
• углеводов – 13,55.

В твороге:

• жиров – 8,42;
• белков – 16,08;
• углеводов – 2,88.

Как видно, творожок содержит много жиров и углеводов, значит и калорий в нем больше. Получается, что им можно просто время от времени лакомится. Диетологи советуют натуральное изделие наших молочных заводов как лечебное средство. Считается, что творог помогает при недостатке кальция в организме.

Как правильно хранить творог?

Важные правила, которые необходимо учитывать для правильного хранения творога:

• Температура в холодильной камере должна быть не выше +15 ᵒС.
• Влажность должна составлять не более 85%.
• В помещении должно быть темно.

Срок хранения творога во многом зависит от тары, в которой находится готовый продукт. Вакуумная упаковка способна продлить «жизнь» творога сроком на 1 месяц от начала даты изготовления. Творог с высоким процентом жирности хранится не более 2-ух дней, обезжиренный – не более 4-ёх дней. Оптимальная температура для хранения творога составляет от +2 до +6 ᵒС.

Дольше всего творог хранится в морозильной камере. В стеклянной или эмалированной ёмкости творог можно хранить около двух месяцев, при температуре -35 ᵒС и 2 недели при -18  ᵒС.

Показания для похудения

Зерненый творог, польза и вред которого описаны выше, станет идеальным средством для похудения. Калорийность этого кисломолочного биопродукта невысока, всего 155 Ккал. Это качество особенно ценно для тех, кто старается питаться не только вкусно, но и полезно. Такой перекус не навредит фигуре, а пойдет ей только на благо. Кстати, специалисты советуют употреблять его с 15.00 до 19.00 часов. Связано это с тем, что кальций будет лучше усваиваться именно в это время. В утренние часы наша внутренняя система настроена на вывод этого элемента из организма.

Следовать диете, основу которой составляет этот продукт, довольно просто. Ведь он дарит долгое чувство насыщенности.

Рационе должен выглядеть следующим образом:

• первый прием – овсяная каша с молоком;
• обед – яблоко, 200 г зерненой заготовки, чай с лимоном (без сахара);
• полдник – повторяет обед, только без чая и чуть меньше творога;
• ужин – фруктовый салат и опять же зерненый продукт.

Прием пищи должен закончиться до 7 часов вечера, а на ночь можно выпить кефира. Это поможет убить чувство голода. Долго на такой диете сидеть нельзя. Максимальный срок – 7 дней

В дальнейшем важно поддерживать вес. Большая ошибка – добавлять в диетический биопродукт сахар, всевозможные подсластители и ждать, что на результат это не повлияет

Если вы уж начали работу над собой, то сделайте так, чтобы усилия не прошли даром. Этому будет способствовать сочетание зерненого творога в повседневном рационе с отварной курицей, обилием овощей и фруктов.

Творожное зерно – очень вкусный и полезный вариант перекуса. Его любят во многих странах мира как взрослые, так и дети. На его основе можно готовить множество блюд или употреблять в чистом виде. Не добавляйте к нему сахар или жирную сметану, чтобы не свести все его диетические свойства к нулю. В остальном же, обязательно советуем ввести его в свой обычный рацион.

Изготовление: с самого начала

Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта. Прием молока предполагает не только контроль количества поступающей жидкости, но и проверку ее качества. Задача фирмы – проконтролировать параметры продукции и отсортировать полученное сырье. После смешивания можно выявить органолептические параметры, а именно, вкус молока и его оттенок, аромат и чистоту. Специалисты, занимающиеся молоком, оценивают структуру, уровень кислотности и плотности, наличие и содержание жировой фракции. Если в производственных условиях возникает необходимость хранить молоко продолжительное время, продукт охлаждают. Условия хранения жидкости – прогрев не выше 10 градусов, длительность – не более шести часов.

Известны технологии приготовления творога с применением сухого молока. Его необходимо сперва восстановить. Для этого нужна вода, нагретая до уровня 35-45 градусов (по шкале Цельсия). Затем продукт охлаждают и дают ему набухнуть в течение в среднем четырех часов. Допускается разведение в среде, нагретой до 12 градусов, с предоставлением последующего достаточного времени на набухание. Это практикуется, если нет возможности охлаждать продукцию. Процесс набухания не считают обязательным, но он позволяет повысить выход в среднем на десятую долю. В период набухания в емкость можно добавить растительную клетчатку и специализированные смеси. Продукцию следует обрабатывать в диспергаторе либо регулярно смешивать.

Пример финансового плана

Организация производства творога требует больших стартовых вложений, но сам бизнес рентабелен и быстро окупаем. Поэтому имеет смысл вложить деньги, чтобы в дальнейшем обеспечить себе хороший стабильный доход при незначительных ежемесячных расходах.

Стартовый капитал

Основная сумма первоначальных инвестиций потребуется на закупку оборудования. Стоимость основного комплекта необходимых машин и аппаратов отражена ниже в таблице.

Резервуары	2	110000	220000
Пастеризатор	1	220000	220000
Сепаратор	1	235000	235000
Ванны	2	195000	390000
Проволочные ножи	2	5000	10000
Пресс-тележка	2	135000	270000
Охладитель	1	210000	210000
Фасовочная машина	1	220000	220000
Холодильная камера с моноблоком	1	13500	135000
Дополнительные инструменты		90000	90000

Всего на закупку указанного перечня оборудования для производства творога потребуется 2000000 рублей. Если приобретать устройства отечественного производства, то обычно производитель бесплатно выполняет монтаж и пуско-наладочные работы. 

Производительность технологической линии в среднем составляет 50 кг/час или 8800 кг в месяц (при работе в одну смену с двумя выходными в неделю). Чтобы выпускать такой объем творога, потребуется соответствующее количество сырья:

• молоко – 50000 литров по 14 рублей за 1 литр – 700000 рублей;
• закваска – 50 упаковок по 100 рублей – 5000 рублей;
• другие компоненты (при необходимости) ‒ 5000 рублей.

С учетом остальных затрат итоговая сумма стартовых вложений будет состоять из следующих статей (в рублях):

• ремонт помещения – 80000;
• регистрация ООО – 4000 + уставный капитал;
• покупка оборудования – 2000000;
• закупка сырья – 710000;
• приобретение упаковки – 30000;
• рекламная кампания – 30000;
• непредвиденные расходы – 50000.

Суммарно для открытия собственного цеха по производству творога потребуется около 2900000 рублей. 

Ежемесячные расходы

Каждый месяц надо будет тратить деньги на закупку сырья и оплату труда работников. Для обслуживания оборудования потребуется следующий штат:

Технолог	1	30000	30000
Мастер в цех	2	25000	50000
Лаборант	1	20000	20000
Менеджер по поставкам и сбыту	1	20000	20000
Подсобный рабочий	1	15000	15000
Уборщица	1	15000	15000

Всего месячный фонд оплаты труда будет составлять 150000 рублей.

Таким образом, на поддержание производства и ведение деятельности потребуется ежемесячно расходовать такие суммы (в рублях):

• аренда помещения – 50000;
• закупка сырья – 710000;
• приобретение упаковки – 30000;
• транспортные затраты – 20000;
• оплата коммунальных услуг – 10000;
• ФОТ – 150000;
• поддержание рекламы – 5000;
• непредвиденные траты – 25000.

В целом ежемесячные расходы составят 1000000 рублей, из которых две трети будет уходить на восполнение запасов сырья. 

Доходы

Выручку от реализации производимого творога подсчитать довольно сложно, поскольку на ее размер влияет выбранная технология, мощность оборудования, стоимость сырья и готовой продукции, а также еще много субъективных и объективных факторов. Но если рассчитать доход с учетом указанной выше производительности (8800 кг творога в месяц), то при средней цене в 200 рублей за 1 кг, месячная выручка составит 1760000 рублей.

Вычтя из указанной суммы ежемесячные расходы, получится 760000 рублей чистой прибыли в месяц. Таким образом, стартовые инвестиции должны окупиться примерно за 3–4 месяца. Однако следует учитывать, что на расчетную производительность предприятию удастся выйти не сразу. Да и начинать вырабатывать почти 9 тонн творога с первых месяцев будет нецелесообразно, поскольку найти покупателей на такое количество продукции новому цеху сразу не получится. Поэтому необходимо рассчитывать на то, что мощность будет расти постепенно, а срок окупаемости продлится примерно до 6–8 месяцев. Но даже такие показатели демонстрируют высокую рентабельность и прибыльность данного бизнеса.

Техпроцесс изготовления термостатного творога

Термостатную молочную продукцию отличает следующая особенность — продукт доходит до готовности непосредственно в потребительской таре. Такой способ считается осовремененным вариантом приготовления творога и йогуртов в глиняных горшочках в печи. Качество продукта, полученного таким способом, очень высокое — он густой и отличается натуральным сливочным вкусом.

Производство творога термостатным способом предполагает, что сырьё сразу разливается в тару, в которой поступит в продажу. После этого в него добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. Продукт доходит до нужных кондиций непосредственно в упаковке. Лактобактерии, за которые так ценится вся молочная продукция, сохраняются в таком продукте в гораздо большем количестве.

Минусом термостатного способа можно назвать относительно высокую стоимость термостатных камер. В остальном это современная простая технология, позволяющая получать более качественный продукт с меньшими усилиями. Себестоимость термостатного творога также ниже, чем у традиционного, из-за более простой технологии производства. Термостатные творог и йогурты пользуются спросом среди потребителей, при этом конкуренция ниже, чем в отрасли традиционных молочных продуктов.

Регламентация составов

В российском законодательстве существует ФЗ 88 “О техническом регламенте на молоко и кисломолочную продукцию”. Документ принят Государственной Думой в 2008 году и включает перечень понятий, которые допускается применять производителям. В их числе:

• Творог;
• Творожный продукт.

Все это производится из четко регламентированных составляющих.Например, творог делается только с использованием заквасочных микроорганизмов, а творожный продукт – из молокосодержащих частей с добавлением молока или немолочных изделий, в том числе растительных компонентов.

Из технического документа Таможенного союза, принятого советом ЕАС в 2013 году можно почерпнуть идентичную информацию. В законе указано, что творог – это кисломолочное изделие, а его имитация – молокосодержащее изделие с молоком или без него, с включением немолочных частей, в том числе и растительных.

В чем разница творога и творожного продукта, можно понять из сроков реализации товара, указанных на этикетке. Согласно ГОСТу хранение натурального творога возможно 72 часа. Годность продлевается добавлением в составы стабилизаторов, антиокислителей. Чтобы производители использовали качественное сырье, для контроля созданы:

• федеральный орган защиты прав потребителей;
• федеральный орган по ветеринарному надзору;
• иные уполномоченные (исполнительная власть).

Представители указанных служб должны следить за соблюдением технических рекомендаций предприятиями в области своих полномочий. Например, при обращении и изготовлении полуфабрикатов на территории страны. Производителям важна прибыль, поэтому они увеличивают разнообразие за счет применения новых рецептур.

Рецепты на основе творога

Простые и полезные блюда могут пополнять рацион людей любого возраста и состояния здоровья, кроме лиц, которым показано ограничение потребления белка.

Ленивые вареники

Ингредиенты:

• Яйцо – 1 шт.
• Творог, жирностью 2% – 200 г.
• Манная крупа – 60 г.

Последовательность действий:

1. Все компоненты перерабатываются в гомогенную массу и помещаются в холодильник на ночь.
2. Масса раскатывается в колбаску и разрезается на мелкие кусочки, которые забрасываются в кипящую воду.
3. Вареники варятся 5 мин. и подаются к столу со сметаной.

Диетические сырники

Ингредиенты:

• Творог нежирный – 250 г.
• Желток.
• Йогурт натуральный – 50 г.
• Овсяные отруби – 15 г.

Последовательность действий:

1. Творог перетирается и смешивается с остальными компонентами до получения однородной массы.
2. Масса помещается в силиконовую форму для запекания и помещается в горячий духовой шкаф (180 градусов) на 30 мин.
3. Сырники остужаются и подаются к столу с любимым топингом.

Как делают творожный сыр

После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20…30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20…30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5…4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2…5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48…54 °С при выработке полужирного творога, до 46…52 °С — крестьянского творога и до 42…50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2…2,5 мин горячей (70…90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1… 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30…40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25…35 °С — при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения. Полученный творог охлаждают до 8… 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Рис. 13. Схема механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога: 1— емкость для сырой нормализованной смеси; 2— насос для молока; 3— пастеризационно-охладительная установка; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 — гомогенизатор; 6— емкость для сквашивания молока; 7— винтовой насос для подачи сгустка; 8— аппарат для тепловой обработки сгустка (а — подогреватель; б— выдерживатель; в — охладитель); 9—обезвоживатель сгустка; 10— центробежный насос для сыворотки; 11 — охладитель творога; 12— подъемник для тележек; 13 — фасовочный автомат

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Работа со сгустком

Технология производства творога предполагает применение специальных установок. Сырье помещают в мышки, наполняемые на три четверти, закладывают в пресс и охлаждают от часа до четырех, пока продукт не достигнет необходимого уровня влажности. Далее сгусток подвергает прессованию (включая самостоятельное). Самопресс длится час или больше. Чтобы ускорить процесс, необходимо регулярно встряхивать емкость. В мешках прессовка осуществляется в холодильнике в подвешенном состоянии либо на столе. Среда прогревается не выше 8 градусов. Длительность процедуры – пока творог не достигнет нужной консистенции.

Для обезжиренного продукта оптимальный уровень влажности – 80 %, для жирности 5 % он снижается до 75 %, еще на два процента ниже для творога жирностью 9 %. Применение стабилизатора для сохранения влаги позволяет повысить показатель на один-полтора процента сверх указанного норматива, при этом день хранения позволяет сырью дойти до стабильного состояния. Стабилизация дает окончательный результат только после охлаждения продукции.

Технология производства творога допускает стандартизацию влажности посредством встроенного в холодильные агрегаты специального пресса. Тележки нагружают мешками, наполненными продуктом, укладывая их один на другой, крепят пресс. Когда процесс завершается, творог вынимают их мешков, смешивают, фасуют и отправляют на хранение и реализацию.

Сырьё

Для производства в основном используется молоко. При составлении бизнес-плана предприниматель должен искать прямых поставщиков, во избежание перебоев в его поставке.

Специалисты рекомендуют пользоваться услугами фермерских хозяйств, максимально приближенными к цеху, чтобы снизить затраты, связанные с доставкой.

У молочного продукта должны быть сертификаты качества и документы. Санэпидемстанция проверяет не только качество исходной продукции, но и использующегося в производстве творога сырья. Лучше пользоваться услугами проверенных поставщиков.

В список сырьевого материала входит:

• цельное и сухое молоко;
• закваски;
• сычужный фермент,
• порошковый кальция хлорид;
• сливки;
• свиной или говяжий пепсин.

Средняя стоимость закупки начального сырья обойдется в один миллион рублей.