Как открыть приватную мини сыроварню с нуля? пошаговая инструкция запуска бизнеса

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	—	—	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	—	—	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.)	Фермерскоехозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	—	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	—	—	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство — 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
• Мини-цех — 360 000 руб.;
• Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ,
• заявление о регистрации,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть),
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель,
• протокол общего собрания, если учредителей несколько,
• устав общества в двух экземплярах,
• договор об основании общества (если несколько учредителей),
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей,
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок,
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска,
• обязательно наличие естественного освещения,
• наличие аварийного освещения,
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное,
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения,
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения,
• защита кабелей от механических воздействий,
• защита кабелей от температурных повреждений,
• наличие рубильника,
• наличие огнетушителей,
• наличие пожарных щитов,
• установленные планы эвакуации,
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья,
• оборудование для формирования сырного сгустка,
• ванная для формирования головок сыра,
• камера созревания,
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл,
• длительность цикла 3,5 часа,
• выход сыра 10 кг,
• за смену 20 кг сыра,
• холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу,
• настройка,
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков,
• закупка сырья,
• маркетинг и продвижение,
• доставка товара,
• обратная связь с покупателями,
• ведение сайта фирмы,
• прием заказов.

Находим пути сбыта

Самый выгодный вариант подойдет тем, у кого уже есть фермерское дело в деревне и давно разводит домашних животных – коров и коз для реализации молока. Такой фермер может заняться и сыроварением, увеличивая и развивая свой бизнес.

Если же вы только начинаете свое дело, тогда понадобится найти поставщика сырья, то есть молока, у которого нужно ежедневно закупать от 500 до 1500 литров молока. Лучше всего сразу заключить договор с хозяином фермы.

Куда реализовать сыр:

• магазины;
• торговые точки на рынках;
• собственный магазин;
• столовые, рестораны, кафе;
• торговые сети.

Чтобы без задержек сбывать сыр, приготовленный в домашних условиях или в маленьком цехе, нужно заранее подготовить почву сбыта и договориться с перекупщиками.

Особенности бизнеса по производству сыра

На первый взгляд технология сыра может показаться простой. Казалось бы, ничего сложного в том, чтобы нагреть молоко, добавить фермент и сформировать готовый продукт нет. Однако, даже досконально зная технологию, нельзя обойтись без опыта и интуиции.

Особенностью бизнеса можно назвать то, что для его начала требуются большие вложения. Закупка оборудования, зарплата работников, аренда или покупка помещения – это все немалые затраты. Но есть и положительные стороны этого производства. Во-первых, это быстрая окупаемость вложений. Во-вторых, устойчивый спрос на продукт производства. В-третьих, доступность сырьевой базы, особенно в регионах нашей страны.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра

Правильный подход к организации бизнеса по производству сыра может приносить стабильный всесезонный доход и возможность обеспечить собственной продукцией свою семью. Прежде, чем реализовывать свои бизнес идеи, вам необходимо составить четкий бизнес план, в котором прописать основные этапы:

• Выбрать сорта сыра, которыми вы хотите заниматься и технологию их приготовления.
• Составить организационный и производственный планы.
• Подсчитать необходимую смету и начальный уровень доходов.
• Арендовать и привести к надлежащему виду несколько помещений, одно для производства, второе — для хранения продукции.
• Закупить и установить требуемое оборудование.
• Оформить бизнес в налоговой и получить разрешающую документацию.
• Заключить договора с каналами сбыта продукции.
• Получить сертификаты качества.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от региона и масштабов производства. При реализации 100 килограмм сыра в день, в течении 20 рабочих дней в месяц, получим около 1 миллиона рублей. От этой суммы стоит вычесть стоимость самого сырья, текущие расходы и налоги. В результате, чистая выручка составит 300-400 тысяч в зависимости от региона.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Приблизительная смета на старт и раскрутку бизнеса составит около 800-900 тысяч рублей. Эта сумма будет потрачена на:

• Аренду и ремонт помещений для производства и хранения сыра (около 300 тысяч рублей).
• Приобретение необходимого оборудования (250-300 тысяч).
• Обучение сотрудников и оплата заработной платы (50-100 тысяч).
• Оформление разрешительной документации.
• Коммунальные услуги.
• Услуги маркетинговой компании.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса в налоговой службе потребуется указать код ОКЭВД 10.51. Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции.

Какие документы нужны для открытия

Открытие бизнеса потребует его регистрации в организационно-правовом поле. Для этих целей подойдет оформление крестьянского хозяйства или индивидуального предпринимателя. При этом требуется стать на учет в пенсионный фонд и налоговую службу, а также предоставить документы: паспорт, код налогоплательщика, квитанцию об уплате гос. пошлины и заявление на регистрацию, заверенное у нотариуса.

Помимо этого, для российского сыра требуется получить декларацию ОКП 92 2511. Для ее оформления вам необходимо предоставить следующие документы: заявление, контракт, макет этикиток, а также свидетельство от фитосанитарной и ветеринарной служб.

Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра

Удобнее всего использовать единый сельскохозяйственный налог (в случае с фермерским хозяйством) или единый налог на вмененный доход (для ИП).

Нужно ли разрешение для открытия

Помещения, используемые для производства и хранения сыра должны соответствовать нормам СЭС и получить разрешение от службы пожарного надзора. Необходимо также заключить договора на вывоз мусора, ТБО и утилизацию люминесцентных ламп.

Как открыть мини-завод по производству сыра

Пошаговый план открытия мини завода:

1. Регистрация предприятия и сертификация продукции. Для предприятия по производству сыра предпочтительнее выбрать форму ООО и использовать упрощённую систему налогообложения. На выпускаемую продукцию нужно получить декларацию соответствия ОКП 92 2511.
2. Поиск и аренда помещения. Для мини-завода требуется помещение площадью не менее 300 кв.м. В нём разместится цех по производству сыра, склад для готовой продукции, бытовое помещение для сотрудников.
3. Покупка оборудования. Рассчитываем на ежемесячную производительность 5000 кг твёрдого сыра в месяц.
4. Подбор персонала. Для работы на мини-заводе потребуются 8-10 человек:

• директор;
• бухгалтер;
• технолог;
• сыровар;
• кладовщик;
• водитель;
• рабочие — 2-4 человека.

1. Закупка сырья. Для ежемесячного производства 5000 кг сыра потребуется не менее 45000 л молока.
2. Запуск производства.

Чтобы запустить мини-завод по производству сыра, нужно иметь порядка 4 млн. рублей. Ежемесячные затраты составят приблизительно 1,1 млн. руб. Выручка от реализации продукции — 1,25 млн. руб. Прибыль за месяц — 150 000 тыс. руб., за год — 1,8 млн. руб. При таких показателях мини-завод окупится в течение 2,5 лет.

Оборудование

Основное оборудование – это емкость для сырья. Дополнительно понадобится:

• пресс для сыра;
• стеллажи;
• столы;
• камеры созревания;
• парафинер;
• рассольные ванны;
• формы для сыра;
• фильтры.

Лучше приобрести готовую производственную линию. В ней подобрано оборудование, рассчитанное на определенный объем производства. Помимо мощности, готовые линии отличаются степенью автоматизации и ценой. Выбор оборудования имеет огромное значение, так как от него зависит качество продукции, а значит и успех будущего предприятия

Рекомендуется отдавать предпочтение известным производителям, обращать внимание на эксплуатационные характеристики и гарантийный срок. По критерию цена/качество оптимальной считается итальянская сыроварня

Если стартовый капитал ограничен, на первом этапе можно приобрести отечественное оборудование малой мощности, а в будущем производство расширить.

Первые шаги предпринимателя

Прежде чем открыть собственное дело, нужно составить бизнес-план и продумать каждый шаг — это даст возможность заранее просчитать каждый шаг и предотвратить лишние затраты. Бизнес-план сыроварения состоит из следующих пунктов:

• регистрация ИП и получение прав на производство;
• исследование рынка для определения ассортимента производимой продукции;
• подготовка помещения под цех;
• выбор и покупка оборудования;
• поиск поставщиков молока;
• финансовые расчеты и определение рентабельности бизнеса;
• рекламирование продукции и ее сбыт.

После этого необходимо получить лицензию, разрешение и сертификат на производство продуктов питания. Если есть собственная свободная недвижимость, которую можно использовать в качестве цеха, то ее нужно правильно подготовить в соответствии с санитарными и пожарными требованиями. В случае отсутствия таковой необходимо заняться поиском подходящего помещения, которое также придется тщательно подготавливать. Поскольку планируется открывать небольшое предприятие, тогда для его цеха подойдет малогабаритная недвижимость.

Домашний сыр

Изготовление сыра в домашних условиях может иметь место как дополнительный бизнес. Сегодня презентуется масса новых простых рецептов, которые позволяют фермеру быстро и с минимальными затратами произвести вкусный сыр разных сортов.

Такая небольшая сыроварня будет стоить от 2 тыс. долларов США. Затраты на энергоносители, расходные материалы, упаковку, транспортные расходы, составят около 5 тыс. долларов в год (это без учета кормов для животных, если в хозяйстве не используется молоко от сторонних поставщиков).

Из 100 литров молока в среднем производится около 15 кг разных видов сыров. При ежедневном поступлении 100 л молока фермер за год произведет около 5, 5 тонн сыра. При средней стоимости продажи сыра производителями от 5 долларов США за килограмм за год выручка составит 27,5 тысячи долларов США.

В сравнении с предполагаемыми расходами, сумма выручки может показаться привлекательной. Однако не нужно забывать о том, что сыроварня должна работать каждый день, каждый день на ней должно быть качественное сырье и весь товар нужно успеть вовремя продать покупателям.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

• приёмки, фильтрации и хранения сырья
• основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
• для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Технология производства сыра в мини-цехе для бизнеса

Бизнес по производству сыра в мини-цехе, является довольно сложным процессом. Происходит этот процесс под воздействием биологически активных ферментов (катализаторов).

На самом первом этапе такого производства молоко подвергается охлаждению до температуры 8 градусов. Также оно поддаётся чистке, чтобы продлить срок его хранения. Для этого необходимо применять различные устройства для разделения продукта на отдельные фракции и фильтра.

Чтобы вредоносные микроорганизмы были уничтожены, молоко необходимо обработать под воздействием высокой температуры. Затем, после этого этапа, когда температура спадает до отметки в 30 градусов, необходимо приступить к следующей стадии производства – свёртыванию. Для этого в продукт добавляется специальная бактериальная добавка.

Процесс свёртывания длится порядка 30 минут и происходит он при температуре 35 градусов. По завершению этого, полученную сырную массу режут на части и просушивают.

Когда около 75 процентов сыворотки удалось удалить, приступают к последним двум этапам: посолу и формированию готовой продукции.

Что понадобится для организации собственного дела?

Чтобы начать бизнес, связанный с сыроварением, необходимо составить бизнес-план, сделать необходимые расчёты, зарегистрировать предприятие и получить все необходимые лицензии и сертификат качества продукции. На все эти хлопоты обычно уходит не меньше месяца и около 15 000 рублей.

Бизнес-план

Бизнес-план сыроварни представляет собой технико-экономический проект, который включает в себя несколько разделов.

Что включает бизнес-план:

• Проект сыроварни. Его создают в соответствии с конкретными потребностями. Оборудование покупают такое, чтобы оно покрывало нужды начального этапа и имело запас на перспективу. Необходимо создать чертёж — проект помещения с расстановкой оборудования.
• Расчёт затрат и доходов. В нём следует учесть все затраты и рассчитать предполагаемую прибыль. Обычно окупаемость сыроварни составляет 2 года (в больших масштабах).
• Персонал. Согласно составленному проекту и объёмам производства определяют количество персонала. Как правило, для небольшой сыроварни достаточно 2-3 человек. Для более крупной — 8-10 человек.
• Маркетинг. Проводится исследование рынка и определение возможных путей сбыта.
• Финансовый план. С его помощью определяют эффективность проекта.
• Технологии. Подбирают рецептуру, определяют места получения сырья и всех необходимых ингредиентов.
• Сбыт. Заранее подыскиваются торговые точки для реализации продукции.

Расчёт окупаемости

На рентабельность сыра влияют его объёмы, расходы — текущие и капитальные. Сделаем расчёт рентабельности для сыроварни, производящей 100 кг сыра за 8 ч.

Затраты на капвложения:

• сыроварня — 400 тыс. рублей;
• работы в помещении (ремонт, установка оборудования, проведения коммуникаций и т.п.) — 200 тыс. рублей;
• обучение персонала — 50 тыс. рублей;
• оформление документации — 50 тыс. рублей;
• прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 750 тыс. руб.

Текущие затраты в месяц:

• аренда — 30 тыс. рублей;
• заработная плата для 3-х работников — 80 тыс. рублей;
• коммунальные услуги — 30 тыс. рублей;
• реклама — 20 тыс. рублей;
• прочие расходы — 50 тыс. рублей.

Итого: 210 тыс. руб.

Предположительная прибыль:

• объём продукции за 22 смены — 2 200 кг;
• цена сыра в розницу — 300 руб./кг;
• стоимость сырья — 100 руб./кг;
• месячная прибыль — 440 тыс. руб.

Прибыль (без вычета налогов, но с вычетом текущих затрат) — 230 тыс. руб.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности. Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м. Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

Какое оборудование выбрать?

При организации цеха необходимо купить оборудование для производства сычужного сыра. Для мини-завода понадобятся следующие устройства:

1. Сыроварка мощностью 1,5 кВт и подключением к проточной воде. Прибор должен оборудоваться терморегулятором.
2. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
3. Прибор для стерилизации молока.
4. Тара из пластика.
5. Чтобы делать твердые сычужные сыры понадобятся грузики для прессования или специальный пресс.
6. Емкости для соления из нержавеющей стали.
7. Стеллажи и стол для формовки.

Технические условия предполагают и применение дополнительного оборудования: молочного охладителя, специальной тары для сыворотки и контейнера для слива продукта.

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

1. Покупать в фермерских хозяйствах.
2. Закупать в частных хозяйствах.
3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.

Выбор сырья

Лучше закупать сырье у фермеров в регионе или у сельских жителей. При этом нужно, чтобы поставщики гарантировали, что их продукция соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Кислотность, жирность молока должна соответствовать нормам, коровы должны быть здоровыми, в молоке не должно содержаться антибиотиков.

Необходимо также оговаривать условия сотрудничества. Речь идет об объемах, периодичности поставок, способах доставки продукции, схеме расчетов и др. Все эти нюансы обязательно прописываются в договорах.

Если сырововарня открывается на базе молочной фермы, это позволит обойтись без посредников и значительно повысить рентабельность производства.

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Виды сыров	Описание	Сорта
Твердый	Основные черты: производство исключительно из цельного молока, долгая выдержка под прессом (некоторые сорта зреют около года), плотность сыра зависит от массы груза, покрытие готового продукта парафином, длительное хранение при правильном содержании.	Наиболее популярные сорта: Швейцарский, Пармезан, Советский, Алтайский, Московский, Чеддер, Кубанский, Воронежский и пр.
Полутвердый	Основные черты: основное сырье – коровье молоко, использование комбинированной технологии, створаживание осуществляется за счет бактериальной закваски или ферментов, процесс прессования сходный с созданием твердых сыров, вымачивание в рассоле (примерно 4-6 недель), наличие аммиачного привкуса, нежной структуры и характерных пустот, примерный срок хранения – 30 дней.	Наиболее популярные сорта: Российский, Ярославский, Костромской, Пошехонский, Голландский, Латвийский, Брик, Тильзит и пр.
Мягкий	Основные черты: приготавление из цельного и/или снятого молока (из которого удалены сливки, имеет низкую жирность), короткая выдержка (большинство сортов готовы к реализации уже через неделю), холодильное хранение, короткий срок годности.	Существует примерно 700 сортов мягких сыров. В России наиболее популярными являются следующие виды: Рикотта, Горгондзола, Дорблю, Вашрен Мон-д’Ор, Брынза, Адыгейский, Моцарелла, Фета, Рокфор, Камамбер, Бри и пр.
Творожные	Основные черты: простота процесса изготовления, готовность к продаже на следующий день после создания, короткий срок хранения, холодильное хранение, добавление в состав разнообразных специй и зелени.	Например: Альметте, Аперифрэ, Адыгейский, Тартар.
Плавленые	Основные черты: простота готовки, не требуется выдержка под прессом, нет потребности в покрытии парафином.	Наиболее известные в России плавленые сыры: «Дружба», Шоколадный, «Янтарь», «Коралл», «Волна» и пр.

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

Особенности и преимущества сыроделия как бизнеса

Сыр присутствует в рационе почти каждого человека, поэтому спрос на него есть всегда. Этот продукт высоко ценится во всём мире. Некоторые факты:

• 200 г сыра покрывают суточную потребность организма в белках, жирах и минералах;
• 70 г сыра достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в фосфоре и кальции, успокоить нервную систему и избавиться от чувства голода;
• аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания.

Классификация сыров по двум основным признакам:

По уровню жирности выделяют:

• обезжиренный – менее 20%;
• легкий – до 40%;
• нормальный – до 60%;
• двойной жирности – до 75%;
• тройной жирности – свыше 75%.

Точной цифры, сколько сортов сыра существует в мире, назвать не может никто. Французский сыровар Андре Симон за 17 лет описал 839 сортов сыра!

При огромном разнообразии сыров, а также при постоянном высоком спросе на этот продукт можно выбрать свою нишу и начать перспективный бизнес на производстве сыра.