Новые рестораны москвы

Выбор верной концепции ресторана

Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

• именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

• в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

• концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.

В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.

Построение концепции

Что входит в концепцию

Название заведения

Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов

Формат и тип

Дополняет название или разъясняет формат

Слоган, или система слоганов

Доносят до гостя эмоцию и идею заведения

Фирменный стиль

Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)

Выбор кухни

Определение направления и составление меню

Зонирование помещения

Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана

Дизайн интерьера

Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов

Сервировка и особенности сервиса

Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля

Полиграфия

Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета

Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение

Должны вписываться в общую концепцию ресторана

Индивидуальные черты заведения

Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам

Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.

Сколько стоит открыть ресторан?

Изначально все зависит от поставленных целей. Ресторан его владельцу обойдется от $850-1500 за 1м2 при строительстве или глобальном ремонте, включая закупку оборудования и все коммерческие, производственные и прочие помещения. Размер среднего ресторана составляет около 200 м2. В итоге получаем цифру от $170 тыс, но в сумму не включена цена покупки земли и/или недвижимости под снос или переоборудование, ведь в каждом городе и стране цены существенно разнятся.

Обычно срок окупаемости инвестиций равен 1-5 годам. К сожалению, нередки случаи, когда окупаемость так и не наступает, поэтому вы должны грамотно подойти к открытию дела, максимально изучив будущий спрос.

Какой потребуется персонал

Для открытия ресторана вам потребуется следующий персонал:

1. Управляющий;
2. Шеф-повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха;
3. Официанты (минимум три человека);
4. Уборщицы, посудомойка.

Лучше всего начинать подбор персонала заблаговременно, особенно важно заранее подобрать кадры для ключевых должностей – шеф-повара, управляющий. Остальной штат вы можете укомплектовать незадолго до открытия

Также стоит задуматься о проведении предварительного обучения. И помните, что квалифицированный персонал и особенно талантливый шеф-повар попросят от вас достойного вознаграждения за свой труд.

Вода, энергия и перепланировка

Ресторан — очень энергоемкое предприятие. Для приготовления пищи и регулярного мытья посуды требуется немалое количество воды, электричества или газа. Изначально, еще выбирая помещение для ресторана, следует подсчитать энергоемкость (при необходимости проконсультировавшись со специалистами-энергетиками) и проверить, обеспечивают ли имеющиеся коммуникации нужные показатели.

В том случае, если такой возможности нет, придется заключать отдельные договоры с коммунальными службами и электрокомпаниями на подключение дополнительных мощностей. Возможно, что потребуется получать отдельное разрешение или даже проводить отдельные земляные работы по врезке дополнительных труб. Это тоже потребует согласования с Энергонадзором, местным муниципалитетом и другими организациями.

Кроме того, вряд ли помещение сразу окажется отвечающим концепции ресторана. Практически наверняка потребуется проводить минимум ремонт, а то и перепланировку (например, для вентиляции ресторанной кухни может потребоваться новое отверстие в несущей стене). Эти вопросы тоже нужно решать, согласовывая со Ростехнадзором, иногда также может потребоваться согласование с Госстройнадзором и другими надзорными органами.

Однако в любом случае на этом этапе придется обращаться в архитектурно-строительные организации. Едва ли будущий ресторатор уже имеет лицензию на такую деятельность — без нее же он не сможет грамотно составить и зарегистрировать проект переустройства помещения.

Избежать всех этих трудностей можно только в одном случае — если ресторан открывается в том помещении, где уже действовала точка общественного питания (пусть даже обычное кафе или столовая). Однако вероятность такой удачи крайне мала, поэтому будущему ресторатору придется быть готовым к согласованию с контролирующими организациями и тратам на составление технической документации.

Подпишитесь на рассылку

Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт

 Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.. Учесть столько нюансов самому достаточно трудно

Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Удобство по всем пунктам

Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:

• близость к остановкам общественного транспорта;

• удобный подъезд для личного автотранспорта;

• собственная парковка;

• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;

• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;

• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;

• комфортный температурный режим круглый год;

• хорошая вентиляция;

• удобство и безопасность мебели;

• размер и вес папки меню;

• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;

• профессионализм и внешний вид персонала;

• осведомленность официантов о меню;

• скорость обслуживания;

• не скользкий пол;

• чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).

Регистрация бизнеса

Итак, с чего начать ресторанный бизнес? Конечно же, с оформления всех необходимых документов. Бумажная работа отнимет у вас немало времени, но обойтись без этого нельзя. В первую очередь, определитесь с организационно-правовой формой вашего предприятия. Это может быть ИП или юридическое лицо.

Чтобы продавать в ресторане алкоголь и выполнять доставку еды на дом, нужно указать соответствующие коды, дабы в будущем не переоформлять документы.

Кроме того, нужно получить санитарный паспорт объекта, лицензию на торговлю алкоголем, а также договор на дезинфекцию и обслуживание помещения.

Персонал ресторана

Подбор персонала лучше доверить специализированному агентству, но в условиях ограниченного бюджета можно справиться и самостоятельно

Подбирая обслуживающий и административный персонал, нужно принимать во внимание предыдущий опыт работы, наличие рекомендаций. В то время как в профессионализме и наличии кулинарных талантов и необходимых навыков работы у кухонного персонала лучше убедиться лично

Нередко перед тем, как начать ресторанный бизнес, предприниматель лично знакомится с шеф-поваром и предлагает место в своём заведении. Шеф-повар, как правило, приводит с собой свою команду уже сработавшихся специалистов. Это оптимальный вариант развития событий.

Итак, для работы среднего ресторана, рассчитанного на 50 гостей, понадобятся следующие сотрудники:

• Шеф-повар
• Несколько поваров (достаточно 3 в смену)
• Бармен
• Официанты (3-4 человека в смену)
• Администратор
• Менеджер по закупкам
• Посудомойщицы (2-3 человека) и уборщица

Ведение бухгалтерской и налоговой отчётности целесообразно передать на аутсорсинг, чтобы не переплачивать за штатные единицы.

Рентабельность капитала (ROE)

ROE показывает, с какой отдачей работают деньги, вложенные в компанию. Причем вложения — это только уставный или акционерный капитал. Чтобы рассчитать эффективность использования не только собственных, но и привлеченных средств, используют показатель рентабельности задействованного капитала — ROCE. Он дает понять, какой доход приносит компания. Рентабельность капитала сравнивают не только с аналогичными показателями других компаний, но и с другими видами инвестиций. Например, с процентами по банковским вкладам, чтобы понять, есть ли смысл инвестировать в бизнес.

Как рассчитать рентабельность капитала. Это отношение чистой прибыли к капиталу компании, включая резервы.

Определить формат

Существует большое количество различных форматов ресторана. У каждого из видов имеются свои особенности и определенная целевая аудитория. Также стоит учесть конкурентность того или иного формата.

Бар

Слово «бар» произошло от «барьер» или «прилавок» (с английского). В таком заведении барная стойка является ключевой особенностью и «местом притяжения». В такие заведения предпочитают заглядывать люди 25-40 лет. В баре расслабляются, отдыхают, заводят новые знакомства.

Основным «блюдом» в таком заведении является алкоголь. Из еды предпочтительны закуски. Соответственно кухня не большого размера, а также на неё не требуется большого количества сотрудников. Основной персонал работает в самом зале – бармены, официанты.

Бар считается вечерне-ночным заведением и, зачастую, работает до самого утра.

Быстрого питания

Ресторан быстрого питания ориентирован на семейное времяпрепровождение и молодежь. Главное в таком заведении – скорость приготовления и выдачи блюд. На кухнях всё оборудовано таким образом, чтоб работа проводилась максимально эффективно, персонал в разных зонах не пересекался и не мешал друг-другу.

Обычно такие заведение ориентированы на самообслуживание или же в них не очень много официантов. Большая часть сотрудников работает на кухне.

Пивной ресторан

Такое заведение рассчитано на встречи друзей и отдых молодых компаний. Туда не ходят с детьми, а отдыхает контингент от 20 до 50 лет. В таких заведениях предлагают не только пиво, но и другие напитки. Довольно часто в пивном ресторане занимаются пивоварением. Часто бывает так, что пиво варят у всех на глазах, чтобы показать весь процесс.

Из блюд в заведении предлагают закуски или фастфуд – бургеры, пиццу. Поэтому оснащение кухни минимальное, также как и персонал на ней.

Семейное кафе

Семейное кафе – заведение, предназначенное для людей с детьми. Зачастую, в них имеется, дополнительно, игровое помещение (иногда с аниматором). Упор в таком ресторане делается на полезную и вкусную еду. Меню – очень разнообразное (это касается как еды, так и напитков). Всё в заведении организованно таким образом, чтоб взрослые могли отдохнуть, а дети развлекались.

Оснащение кухни должно быть достаточным для того, чтоб готовить самые различные блюда. Персонала, как на кухне, так и в зале, приблизительно одинаково.

Читайте так же: как открыть кафе с нуля

Столовая

Это удобное заведение, в котором можно полноценно поесть в любое время. В столовой предлагают полноценные завтраки, обеды и ужины. Основной целевой аудиторией являются студенты и работники различных учреждений (люди, которые необходимо полноценно поесть, во время обеденного перерыва).

Меню в столовой стандартное. Обычно, предлагают несколько блюд, на выбор.

Персонал в таких заведениях сосредоточен на кухне. Всё в кухне нацелено не на многообразие, а на количество приготовленного. Поэтому оборудование не слишком многообразное, но габаритное.

Элитный ресторан

Фешенебельные заведения рассчитаны на гостей, которые готовы платить немалые деньги. Главные особенности такого заведения – презентабельный вид и качественная дорогостоящая кухня. В рестораны нанимают поваров высокого класса, а меню пестрит дорогостоящими блюдами.

На кухне устанавливают самое разнообразное первоклассное оборудование. Персонала достаточно много – это касается зала, кухни, общей администрации.

Под открытым небом

Ресторан под открытым небом может быть разных форматов, так как для него нет ограничений. Единственное условие – наличие террасы, на которой будут располагаться столики для гостей. Кухня заведения может быть самой разнообразной, однако, зачастую, в меню ресторана можно встретить большое количество блюд, приготовленных на открытом огне.

Среди персонала, помимо основного повара, имеется ещё и повар, который готовит блюда на костре. На кухне могут быть также установлены печи с огнем, для поддержания общего стиля заведения (но это на усмотрение ресторатора).

Вывод

Среди всех, предложенных выше, форматов заведений наибольший прирост за 2018-2019 год составили рестораны быстрого питания, на втором месте – бары, потом – столовые и рестораны, а на последнем – другие кафе. Таким образом, можно сделать вывод, что наибольшей популярностью, среди посетителей, пользуется фастфуд. Однако наименьшую конкуренцию составляют кафе.

Поэтому, выбирая формат ресторана, стоит учитывать эти показатели.

Уникальное заведение со своей «фишкой, будет способно привлечь людей, вне зависимости от конкурентов и популярности формата. Но стоит ориентироваться на целевую аудиторию, для которой Вы открываете свой ресторан. Только после этого стоит определяться с форматом.

Полезная статья о том, как открыть пиццерию

В заключении

Открыть ресторан с нуля – весьма трудоемкий процесс. Основная сложность заключается в том, что для этого требуется собрать внушительный перечень бумаг, а также привести помещение и все производственные процессы в соответствие санитарным нормам. Ресторанная деятельность возлагает на вас, как на владельца, большую ответственность.  Поэтому обязательно изучите документацию, на которой основывается ресторанный бизнес. Приведенный в этой статье перечень документов – не исчерпывающий. Иные документы могут потребоваться, исходя из особенностей работы вашего ресторана. Но в любом случае, эта статья будет вашим компасом и сориентирует вас в многообразии документов, разрешений и договоров.

Евгения Юркина(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
23.11.2018

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Как открыть кафе с нуля: бизнес-план

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план – это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Если же вы уже решили п=большую часть вопросов — начните регистрировать кафе уже сейчас, подготовив докусенты для регистрации ИП или ООО в нашем бесплатном сервисе.

Какие документы нужны для открытия кафе

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

 пакет документов для открытия кафе в 2021 году будут входить:

• согласование с пожарной инспекцией;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
• разрешение на открытие кафе от местной администрации;
• разрешение на размещение наружной рекламы;
• лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
• согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Если у вас еще остались вопросы, рекомендуем посмотреть видео по открытию кафе:

• Как открыть салон красоты с нуля
• Как открыть свой магазин с нуля

Маркетинговые исследования проекта

Разобравшись, как составить бизнес-план ресторана, нужно провести маркетинг проекта, определившись как с будущей аудиторией, так и с ценовой политикой. Ресторанный маркетинг – это тоже план, который будет включать как рекламу, так и другие варианты целевого продвижения проекта к клиентуре.

Маркетинговый план ресторана задаёт правильное направление деятельности. Он включает в себя как элементы организационной деятельности предприятия, так и возможности приспосабливаться ко всем обстоятельствам работы, возникающим внезапно и не входящим в первоначальный расчёт. Реклама и способы продвижения бизнеса являются лишь отдельными функциями маркетинга, которые регулируются изначально маркетинговым планом.

План по маркетингу – это как бы маршрут, которому нужно следовать от точки старта бизнеса до окончательного пункта. А окончательным пунктом любого бизнеса является выход предприятия на устойчивую прибыль, заданную бизнес-планом.Эффективность проекта во многом зависит от безупречно составленного маркетологами плана его развития на заданный период.

Потенциальными клиентами заведения обычно считаются люди от 25 до 60 лет, которые имеют как средний доход, так и ниже среднего. Это примерно 14% жителей прилегающего района города. Из этих 14 % жителей до 20% хотя бы раз в неделю посетят ресторан. Необходимо учитывать и роль конкурентов в ресторанном бизнесе.  Уже два заведения аналогичного профиля, расположенные ближе 500 метров, способны отобрать чуть ли не две третьих посетителей.Конкурентоспособность заведения, расположенного близко к другим ресторанам, неизбежно падает даже при высоком качестве оказываемых услуг своим клиентам.

Исходя из среднего чека заведения, примерно в 440 руб., можно прогнозировать и выручку за месяц работы заведения. Она получится до 800 000 рублей. Но это уже детали финансового плана ресторана. Заведение, введенное в строй, требует ещё раскрутки, на которую обычно уходит до полугода.  Это приобретение постоянных клиентов и выработка выгодной ценовой политики.

Сейчас в Москве работают свыше 2000 заведений ресторанного типа, не учитывая фаст-фуды, хотя их число не меньше, чем количество полноценных ресторанов. Основное расположение ресторанных объектов столицы — районы центральной части города, причём, чем дальше к окраинам, тем выше экономичность заведений. Элитные же рестораны, рассчитанные на посетителей высокого и среднего достатка, находятся в основном в центре города. Организационный план ресторана обязательно должен учитывать все перечисленные факторы, так как это позволит в дальнейшем выйти на достаточно точные результаты деятельности.

Главными оценочными критериями качества обслуживания в ресторане всегда считались выбор кухни и интерьер зала обслуживания клиентов, а также профессионализм обслуживающего персонала. Средний годовой объём услуг московских ресторанов оценивается специалистами в 110 млрд. рублей при ежегодном приросте этого бизнеса в 4%.

Как открыть кафе? Определение формата обслуживания и подбор персонала

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания в вашем заведении. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой. Все снова упирается в концепцию заведения.

Для мини-кафе на 30-40 посадочных мест потребуется нанять:

• 4 официанта (посменная работа);

• 4 повара (посменная работа);

• 2 уборщика-посудомойщика (посменная работа);

• администратор;

• бухгалтер-кассир (аутсорсинг).

Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролирует расходы на  продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и может давать рекомендации посетителям.

Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала. В роли администратора может выступать сам собственник заведения, чтобы сократить расходы. Когда дела у кафе пойдут на лад, можно делегировать эти полномочия наемному сотруднику

Следует обратить внимание, что кафе работает без выходных, поэтому нужно обеспечить сотрудникам сменный график работы.

Требования к персоналу кафе:

• все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

• повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

• все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Размер ФОТ при таком штате составит порядка 220 тыс. рублей.

Пожарный надзор

Владелец ресторана несет ответственность за безопасность посетителей и персонала. Несоблюдение пожарных норм может повлечь за собой серьезные штрафы и даже уголовную ответственность. Поэтому рекомендуем привлечь к работе специалиста по пожарной безопасности, чтобы все документы соответствовали требованиям пожарной инспекции.

Документы по пожарной безопасности:

Подтверждение установки пожарной сигнализации;

Договор на техническое обслуживание систем пожарной безопасности

Важно! Обслуживающая организация должна быть лицензирована;

План эвакуации людей в случае пожара;

Приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность;

Журнал по пожарной безопасности;

Журнал инструктажа персонала.