Цех по изготовлению лаваша

Рабочее пространство и персонал

Пекарня для изготовления лаваша должна соответствовать следующим параметрам:

• удаленность от предприятий химической, лакокрасочной, фармацевтической продукции;
• общая площадь помещения – не менее 150 м2 (для размещения оборудования, хранения сырья, упаковки и складирования готового продукта). Ни в коем случае нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
• предусмотреть отдельные площади под склады, бытовку и подсобку, гардероб, санузел и душевую;
• идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых;
• наличие инженерных коммуникаций (водопровод с холодной и горячей водой, канализация, отопление, электричество, вентиляция).

Аренда цеха обойдется в сумму от 60 до 120 тысяч рублей, в зависимости от арендуемой площади и средних цен в регионе.

Если строение соответствует не всем требованиям пожарного, санитарного или эпидемиологического надзора, потребуется провести подготовительные работы (ремонт, дезинфекцию, подведение и установку недостающих коммуникаций).

Для эффективной организации труда фирме понадобятся:

• руководитель, который на начальном этапе берет на себя ответственность за поиск поставщиков и заказчиков;
• технолог;
• 2 работника, обслуживающие автоматическую линию и тестомес;
• 2 сотрудника, занятые упаковкой и складированием продукции;
• уборщик;
• водитель-экспедитор;
• бухгалтер (в штате или на аутсорсинге).

С расширением бизнеса, следует подумать о найме менеджеров по снабжению и сбыту, чтобы часть функций переложить с руководителя на узких специалистов.

Обязательным условием является наличие санитарных книжек у всех сотрудников без исключения, поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов.

Производство лаваша

Технология производства тонкого лаваша + видео как делают

Сырье

Рецепт приготовления классического армянского лаваша весьма прост, не требует особенных умений и квалификации, кроме работы с тестом.

Традиционная технология Армении

Традиционно лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в печах «тандыр» («тендир», «тонир»). В тесто добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Затем готовое тесто раскатывают скалкой на низком круглом или четырёхугольном столе. После чего тесто, подбросив сначала его вверх с рук на руки, пекарь натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивовой основы, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30-40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Видео как делают на домашнем производстве в Армении:

Азербайджанцы для выпечки лаваша используют большой круг диаметром 60-70 см и высотой 3-4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.

Как делают на производстве

В России большинство предпринимателей, вместо аутентичных печей-жаровней, предпочитают в качестве оборудования для производства использовать либо автоматизированные компактные линии, либо хотя бы туннельную печку (цена от 500$), но никак не тандыр.

Непосредственно выпечка выполняется всухую, это значит, что жарочные поверхности ни маслом, ни жиром не смазывают. Данный процесс принято считать наиболее сложным и важным, именно на этом этапе определяется качество готового лаваша. Главная трудность, которая частенько возникает у новичков при производстве, — выбор корректных пропорций ингредиентов (воды и муки) для замеса максимально пластичного теста. В основном, каждый поставщик оснащения для производства предоставляет свою проверенную рецептуру, и все же, вероятней всего, устанавливать правильную пропорцию доведется в индивидуальном порядке путем проб и ошибок.

Изначально на протяжении 30 минут в тестомесе вымешивается тесто. Для большего удобства работы один замес не должен превышать объем в 25 литров. После чего хорошо замешанное тесто делят на куски, по 140 гр каждый. Перед тем как приступить к раскатке, куски теста стоит накрыть пленкой или целлофаном, дабы не допустить заветривание и подсушивание теста. Посредством раскаточной машинки из каждого куска делается лепешка, толщина которой варьируется в пределах 5-6 мм, а диаметр составляет 250 мм. Готовые раскатанные лепешки ложатся в пересыпанные мукой стопки, дабы не допустить слипания теста, сверху лепешки накрывают целлофаном. После чего лепешки поочередно натягиваются на специальную подушку-матрицу, где и реализуется их выпечка.

Как делают тонкий лаваш на малом производстве:

Хранение готовой продукции

Согласно ГОСТ 31805-2012, сроки хранения лаваша составляют 3 суток. И все же по желанию данный срок допустимо немного продлить. Общая длина сроков сбережения зависима от равномерности пропеченности лаваша, а также от его качества. Недостаточно пропеченное изделие хранится 2-3 дня, тогда как хорошо пропеченное способно сохранять все потребительские качества на протяжении 10 дней.

Рентабельность планируемого бизнеса

Цена оборудования для производства лаваша начнет только тогда окупаться, когда будут налажены постоянные продажи выпущенной продукции. И новичкам здесь придется туго, даже несмотря на отсутствие конкурентов.

Продажа лаваша оптом может осуществляться крупным сетям магазинов или продуктовым складам. И первый вариант на первых порах начинающему предпринимателю будет недоступен, поскольку федеральные сети предъявляют жесткие требования ко всем тем, кто желает расположить свой товар на их полках. И пока такие контакты не налажены, стоит начать активное сотрудничество с небольшими частными магазинами. Есть и другой вариант – поставлять лаваш в кафе и рестораны. Наверняка в каждом городе найдется немало предприятий общепита, которые используют для приготовления блюд покупной лаваш, а не продукт собственного изготовления.

Конкретные сроки выхода на точку безубыточности будут зависеть от вложенных инвестиций и объемов продаж. Чтобы купить печь для лаваша и наладить небольшую по мощности пекарню, потребуется ≈1500000 руб. Для запуска полностью автоматизированного цеха потребуется не менее 3000000 руб. Высокую рентабельность планируемого бизнеса можно легко доказать цифрами. На оптовом рынке тонкий лаваш стоит 8-15 руб./шт. Его себестоимость при этом равняется 3-10 руб./шт. При полной реализации продукции, цена печи окупится очень быстро.

Помещение для цеха

Печь для выпечки лаваша и прочие станки предстоит где-то разместить. И учитывая, что мы говорим о пищевом предприятии, к найденному помещению со стороны надзорных органов будут предъявляться жесткие требования.

В случае с мини-пекарней, вполне хватить помещения площадью до 50 м2. Но вот полноценный цех потребует наличия значительно большего пространства – не менее 100 м2. Но какое бы производство ни запускалось, обязательно следует разделить весь цех на несколько зон – хранение сырья и готового продукта, непосредственно цех, комнаты для персонала.

Помещение, где будет стоять производственный станок, должно отвечать следующим требованиям:

• Водонепроницаемые полы.
• Облицовка стен до высоты 1,75 м светлой плиткой.
• Потолки побелены.
• Хорошая вентиляция.
• Холодная и горячая вода, канализация.

Для данного вида производства не пойдет использование полуподвальных и подвальных помещений.

Модификации печей для лаваша

Купить печь для лаваша можно разной стоимости и разного исполнения. Автоматизированная линия включает в себя:

• так называемый экструдер (раскаточное устройство);
• специальный простой механизм, где тесто растягивается;
• так называемая туннельная печь (где можно регулировать температуру выпечки и скорость движения ленточного конвейера);
• ещё один конвейер (охлаждающий).

Отдельно надо приобрести мукопросеиватель, тестомес. Все агрегаты автоматизированной линии последовательно сделав свою часть работы, передают процесс дальше. Раскаточное устройство, где раскатывается тесто между валками, можно регулировать по толщине теста, в зависимости какой лаваш выпекается. Валики раскаточного устройства покрыты специальным покрытием, которое не даёт прилипнуть к валикам тесту.

При раздельном производстве всё равно не обойтись без таких агрегатов, как тестомес, стол для работы и печь для выпечки лаваша. По старинке теперь не пекут, для бизнеса. Агрегаты есть нескольких видов. С разной производительностью. В одной можно за раз выпекать только 1 лаваш (в час до 100).  В другой — 2 (в час до 150). В третьей – 4 за раз (в час до 200). Есть печи, которые выпекают за час 400 штук.

Оформление выпекающих агрегатов тоже может быть из разных материалов. Устройства одной и той же модификации могут быть и в металлическом исполнении и в керамическом, на выбор. Печи даже делают по индивидуальному заказу предпринимателей. Очень удобна и производительна туннельная печь для лаваша, даже не в составе автоматизированной линии, отдельно. Так как эта печь уникальна тем, что у неё высокая производительность, надёжность

Также немаловажно технологическое удобство этого устройства:

• малогабаритность;
• удобное и простое управление;
• можно применять отдельно;
• можно включать в технологическую цепочку автоматической линии;
• есть панель управления с программированием;
• сделано из нержавеющей качественной стали;
• работает без шума, эффективно;
• детали удобно расположены для чистки и ремонта;
• потребляет мало электроэнергии.

Благодаря всем этим качествам туннельная печь широко применяется предпринимателями при выпечке лаваша.

Достоинства использования оборудования для выпечки лавашей

Среди основных достоинств необходимо выделить следующие:

• высокую производительность;
• снижение втрое энергоемкости по сравнению с технологией выпечки вручную;
• небольшой штат работников (всего три человека);
• нет необходимости в высококвалифицированном персонале, так как все за человека делает машина;
• благодаря равномерной выпечке у лаваша большой срок хранения;
• одинаковую толщину по всей поверхности данного хлебопродукта;
• он имеет хороший товарный вид;
• скорую окупаемость автоматизированной линии.

Для придания готовой продукции товарного вида при промышленном производстве используется еще одно устройство – упаковочная машина, позволяющая фасовать лаваш в полипропиленовые либо полиэтиленовые пакеты (как с этикетками, так и без них).

Подытоживая сказанное, можно говорить о доступности данного производства. Необходимо также помнить о низкой калорийности готового продукта. Именно поэтому он пользуется большим успехом.

Требуемое сырье и технология

Сырье, которое потребуется поставлять в производственный цех, общедоступно в любом регионе. Все, что нужно для осуществления процесса – мука, вода и соль. Чтобы оборудование в дальнейшем не простаивало, с поставщиками нужно заключить договора на оптовые поставки всех компонентов.

Конкретная рецептура в каждом из случаев может различаться – ни один предприниматель не откроет своего секрета. «Усредненная» рецептура выглядит так (на 100 кг готового тонкого лаваша):

• Пшеничная мука высшего сорта – 80 кг.
• Вода – 35 л.
• Соль 2,5 кг.

К делу лучше привлечь технолога, который бы проработал точный состав, поскольку у начинающего предпринимателя могут возникнуть проблемы с подбором количества ингредиентов для получения пластичного теста.

Технология производства лаваша вариативна и позволяет получать готовый продукт 2 способами:

• с помощью современного оборудования.
• традиционным методом.

Использование автоматизированной линии значительно ускоряет процесс, что позволяет поставлять на рынок большие партии товара по сниженной стоимости. В данном случае, вся цепочка (от просеивания муки до получения конечного продукта) осуществляется автоматически – практически без вмешательства человека.

Но приверженцы старых традиций утверждают, что производство грузинского лаваша лучше осуществлять только с использованием специальной печи (тандыра), которой в современных линиях, конечно, нет. Здесь приготовленное тесто разделяется на отдельные лепешки и раскатывается. Затем они особым образом натягиваются на подушку-матрицу, на которой и осуществляется выпечка продукции. Печка для лаваша не требует использования масла – конечный продукт получается очень вкусным. Если нанять опытных пекарей, то за одну смену профессионал сможет готовить ≈500 лавашей.

Какой вариант выбрать, стоит решать, исходя из имеющихся средств, навыков и планируемых объемов сбыта. Желая поставлять на рынок продукт, изготовленный по старинным технологиям, лучше избрать технологию с использованием тандыра. К тому же, она позволить сэкономить вложения на старте.

Окупаемость

Принято считать, что бизнес по производству армянского лаваша – очень рентабельное, прибыльное дело, вопреки существованию достаточно высокой конкуренции на данном рынке. Востребованность такого предпринимательского дела можно связать со следующими особенностями. В первую очередь, лаваш является универсальным продуктом, его можно употреблять самостоятельно, либо же в качестве ингредиента для приготовления разнообразных оригинальных блюд (к примеру, закуски, армянские запеканки, шаурма и прочее). К тому же, по сравнению с обыкновенным хлебом, лаваш считается более диетическим и здоровым продуктом (поскольку в его состав не входят дрожжи, и все же абсолютно диетической едой его сложно назвать). Объемы употребления лаваша мало зависят от сезона (тогда как объемы употребления белого хлеба летом кардинально снижаются).

В России себестоимость одного лаваша у производителей составляет 7-8 рублей. Что касается розничной цены, она обычно в 3-4 раза выше.

Период окупаемости бизнеса зависит от различных условий и факторов. Согласно опыту предпринимателей, которые работают на автоматических линиях, возвратить свои расходы  на процесс организации дела вполне реально в течение года, при условии полноценной загрузки производства и налаженном сбыте продукции.

Особенности бизнеса

Данный вид бизнеса имеет ряд нюансов, которые следует учесть на этапе планирования деятельности. К ним относится, в первую очередь, вопрос организации сбыта. Готовый лаваш не может храниться на складе, ожидая возможности быть проданным, т.к. срок его ограничен. Поэтому канал продаж должен быть организован еще до выпуска первой партии.

Как и к производству любой другой пищевой продукции, к изготовлению лаваша предъявляются строгие санитарные нормы. От их соблюдения зависит не только качество продукции, но и в целом возможность осуществлять этот вид предпринимательской деятельности.

Что потребуется для реализации?

Для производства понадобится оборудование. Производить лаваш можно как вручную, так и полностью автоматизировано. Второй вариант более дорогостоящий и может оказаться по силам далеко не каждому начинающему предпринимателю. Поэтому рассмотрим ручное производство.

В этом случае в списке приобретаемых предметов будут:

• печь;
• тестомес;
• раскаточная машина;
• специальный стол;
• дополнительное оборудование.

В целях экономии можно приобрести не новое оборудование, а бывшее в употреблении.

Линия производства лаваша

Однако при покупке сырья для производства (муки) экономить не следует. Оно должно быть надлежащего качества.

Стоит заранее продумать упаковку. Это лицо товара, и необходимо внимательно отнестись к её дизайну.

Помещение для производственного цеха должно быть не менее 100 м² и соответствовать нормам СЭС. То есть размещение в подвальном помещении исключается. Должна быть соблюдена высота потолков, подведены все необходимые коммуникации, обеспечена вентиляция и выполнен ряд других условий.

Бизнес, естественно, необходимо легализовать путем регистрации ИП.

Минимальное количество сотрудников производства на начальном этапе – пять человек (по два работника на выпечку и упаковку, а также технолог). Уборку и бухгалтерское обслуживание можно вынести на аутсорсинг. В период запуска и первые месяцы работы предпринимателю предстоит самому непосредственно участвовать в работе и осуществлять контроль. На него же будут возложены обязанности по сбыту продукции. Обязательное условие работы на пищевом производстве – наличие у всех сотрудников медицинских книжек.

Технология производства

Процесс изготовления продукта на механическом оборудовании отличается простотой и состоит из нескольких шагов:

• мука проходит через вибрационный просеиватель и попадает в тестомес вместе с остальными ингредиентами в пропорциях, согласно рецептуре;
• вымешивание теста в течение получаса;
• деление полученной массы на порционные куски, весом 140 г;
• расстойка теста (порционные кусочки накрывают пищевой пленкой и оставляют на 15-30 минут);
• раскаточная машина раскатывает каждую порцию до получения лепешки диаметром 250 мм и толщиной около 5 мм;
• присыпание мукой полученной заготовки и покрытие пленкой, чтобы предотвратить обветривание;
• натягивание заготовки на подушку-матрицу и выпекание в тоннельной печке;
• сбрызгивание готового лаваша водой для придания эластичности;
• охлаждение лаваша;
• упаковка.

Далее продукция готовится к транспортировке покупателю.

Сырье

Самое важное при закупке сырья – выбор качественного товара. Основной компонент – пшеничная мука первого сорта, – должна обладать приятным запахом и однородной структурой

Если у сырья затхлый, кислый запах или жучки – оно является негодным.

При планировании объемов приобретаемого сырья также следует учитывать пропорции смешивания, чтобы остатки не залеживались на складе. Так, для выпечки 100 кг тонкого армянского лаваша понадобится:

• мука – 80 кг;
• соль – 2,5 кг;
• вода – 35 л для смешивания с мукой и 50 л для увлажнения.

Следовательно, при покупке тонны муки, закупается порядка 32 кг соли. Цена муки составляет от 11 до 16 руб./кг, соли – от 5 до 14 руб./кг, в зависимости от объемов закупки.

В случае с грузинским хлебом (шотис пури) к ингредиентам добавляются дрожжи, меняются пропорции.

В узбекской лепешке состав обширнее, и кроме муки, соды, соли и дрожжей, добавляют немного сахара и чуть-чуть растительного масла. За счет присутствия дрожжей, отличается процедура приготовления теста и работы с ним.

Этапы изготовления

Приготовление лаваша промышленным методом включает в себя несколько последовательных процессов:

• подготовка теста (замес, расстойка);
• нарезка и раскатка;
• выпекание лепешки;
• увлажнение готового продукта;
• охлаждение и фасовка.

Особенности предпринимательства при производстве лаваша

Человек, начавший своё дело в хлебной индустрии, должен любить своё дело. Тут невозможно вести дела небрежно. Это сразу скажется на бизнесе. Хоть какую печь или другое оборудование купи, но работа без души с хлебом – не даст прибыли, а если и даст, то только временно. Такова особенность хлебного дела. Бизнес на производстве лаваша требует отдачи. Следить за качеством муки. Проводить правильный бизнес-план, по своим возможностям. Последовательно развивать свой бизнес. Подобрать правильно штат работников. Следить за состоянием агрегатов пекарни. Вот неполный перечень действий успешного предпринимателя по производству лавашей.

Мини производство лаваша в современных условиях предполагает хотя бы минимум технических устройств для того, чтобы:

• сделать из пшеничной муки и воды безопарное тесто необходимой кондиции;
• раскатать тесто в лепёшку необходимой толщины;
• выпечь лепёшки, остудить, сложить, упаковать для хранения.

Даже мини производство предполагает помещение, где это будет производиться. Склад, где будет храниться мука. Подвод воды. Санитарно-гигиенические условия.

Производство грузинского лаваша несколько отличается от армянского и азербайджанского. Хотя производится на тех же самых агрегатах. Только лепёшки не тонкие, а потолще. Ещё тесто грузинского лаваша замешивается с дрожжами. Есть и схожесть с другими лавашами. Также делается без жира. Грузинский лаваш немного калорийней. Зато армянский – диетический 100%.

Заключение

Рентабельность оборудования, особенно такого как печка для лаваша, определяется продажей и выручкой от продажи готовой хлебной продукции. А это в свою очередь, зависит от производительности предприятия. Цена оборудования при обустройстве цеха по производству лаваша, аренда помещения, цена печи – окупятся быстрее при высокой производительности. Если начальный капитал позволяет предпринимателю купить не отдельный станок, а автоматизированную линию, да ещё с туннельной печью в технологической цепочке, — рентабельность будет в позитивной динамике. При правильной постановке дела.

Затраченные средства быстро окупятся. А потом будет стабильный доход. К тому же при наличии автоматизированной линии у предпринимателя будет большое количество продукции постоянно. Есть резон договориться с крупными магазинами о том, чтобы производилась купля и продажа лаваша оптом. Магазинам удобно – брать большие партии хлебной продукции. Предпринимателю тоже удобно. Есть места сбыта у производства хлебной продукции.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Сбыт лепешек можно организовать, открыв собственные точки продажи, либо договорившись о поставке в:

• супермаркеты, хлебобулочные отделы продуктовых магазинов, хлебные ларьки (стационарные и мобильные);
• закусочные, шашлычные, шаурмичные и прочие точки быстрого питания;
• кафе и рестораны.

Для развития проекта:

• не пренебрегайте качеством и узнаваемостью фасовочного материала, предназначенного для розничной сети. Закрепиться на рынке легче, если предлагается продукция с хорошими вкусовыми характеристиками и в запоминающейся упаковке. Тогда со временем, потребитель станет искать именно ваш товар на прилавках;
• пробуйте дополнять классическую рецептуру, вводя ароматические и вкусовые добавки в тесто, такие как: сыр, паприка, отруби. Или заменив часть пшеничной муки на ржаную, гречневую, льняную – такая лепешка будет иметь успех у приверженцев здорового питания и любителей экспериментировать с новыми вкусами.

Бизнес, связанный с производством лавашей, является стабильно растущим и при правильном подходе сможет окупить себя в течение 5-12 месяцев. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

05.03.2020

Виды лаваша

Разновидностей лаваша довольно много – это обусловлено разнообразием и традициями восточной кухни. В России наиболее популярны армянский лаваш, грузинский лаваш и узбекская лепёшка (которая тоже у нас называется лаваш).

• Армянский лаваш. Это собственно каноничный лаваш, тонкая лепёшка из пшеничного теста. Её можно есть отдельно, но чаще употребляется для приготовления шаурмы, хот-догов в лаваше или для обёртывания курицы гриль.
• Грузинский лаваш. Пышная пшеничная лепёшка, грузинский хлеб. Его часто можно встретить в магазинах, иногда под названием «матнакаш», что не совсем верно: матнакаш – армянская лепёшка. Впрочем, потребитель на эти тонкости не обращает внимания.
• Узбекский лаваш. Лепёшка, пышная по краям, с кармашком в центре. Чаще продаётся горячей, прямо из тандыра. Одна из самых популярных разновидностей восточного хлеба.

Что выгоднее производить

Всё зависит от направления, которому должна следовать фирма по производству выпечки. Можно, конечно, хаотично готовить все виды лавашей, но лучше остановиться на чём-то одном.

У каждого лаваша свои преимущества: в свежий тонкий лаваш можно завернуть шаурму, которую будут разбирать в считанные минуты, а горячая узбекская лепёшка популярна и безо всяких дополнительных ингредиентов.

Кроме того, можно готовить не только лаваши: наличие инструментария (печь, тестомес и т.п.) и средств позволяет готовить разнообразную восточную пищу, ценимую за сытность и вкус.

Виды лаваша

Один из самых известных видов – это армянский лаваш. Представляет собой тонкую лепешку около 1 мм толщиной. Чаще овальную, размером примерно 100 х 50 см. Употребляется как отдельное блюдо, подается к шашлыку, в него заворачивают шаурму и находят множество применений для создания сладких и соленых закусок. Традиционно использовался как съедобный столовый прибор, салфетка. Выпекается на стенках тонира (тандыра) и вынимается длинным металлическим прутом, загнутым на конце.

Не менее популярный грузинский лаваш, отличается и внешним видом, и вкусом. Это пышная лепешка круглой, вытянутой или ромбовидной формы, иногда по центру с небольшим отверстием. Готовят его в специальной печке тонэ.

И, наконец, узбекский лаваш – округлая лепешка, с толстым тестом по краям и сплюснутым в центре. Выпекается в тандыре.

Решить, что вкуснее и что выгоднее выпекать на продажу, можно только изучив покупательский спрос в вашем регионе, потому что у каждого из них свой вкус и свои поклонники.